Çin Tuzu, MonoSodyum Glutamat ya da Umami

Çin Tuzu MSG (MonoSodyum Glutamat): İyi mi Kötü mü?

Gerçekler ve Kurgular

Glutamat tuzu, umami ya da kısaca Monosodyum Glutamat; MSG, 1908 yılında Tokyo Üniversitesinde bir kimyacı olan Prof. Kikunae İkeda tarafından keşfedildi. (Tarihçesi)

Prof. Kikunae İkeda

Umami, Japonca’da lezzetin dibi, kökeni anlamına geliyor. Umami tadının içindeki glutamat amino asidi beyne, dile ve mideye haber salan bir mesajcıdır. Umami reseptörleri uyarılınca insan lezzetten dört köşe olur!

Prof. İkeda, Goethe’den sonra Almanya’nın en eski üniversitesi olan Leipzing’de Nobel Ödüllü Prof W. Ostwald’ın öğrencisiydi. Almanya’nın o günkü teknolojik üstünlüğünü ve üniversitelerinin kalitesini görünce hayran kaldı ve eğitimini tamamlayıp hemen ülkesine döndü. Ardından uzun umami tadının kimyasını keşfetti ve dev gıda firması Ajinomoto şirketinin temellerini attı.

Gelelim Keşfettiği MSG’ye (Çin Tuzu)

Sağlık camiasında MSG’yi çevreleyen bir sürü tartışma var. Kötü bir üne sahiptir. Çünkü çoğu kişi alerji benzeri semptomlara ve yan etkilere neden olabileceğine inanır. Astıma, baş ağrısına ve hatta beyin hasarına neden olduğu iddia ediliyor.

Umami

Öte yandan, FDA (ABD Gıda ve İlaç İdaresi) gibi çoğu resmi kaynak MSG’nin güvenli olduğunu iddia eder. FDA, MSG’yi “genel olarak güvenli olarak tanınan” (GRAS) olarak sınıflandırır. FDA ayrıca tuz ve şekeri GRAS olarak sınıflandırır. Bununla birlikte, gıda endüstrisi tarafından katkı maddelerinin tanıtımı ve kullanımında FDA’nın gözetim eksikliği konusunda tartışmalar hep vardır. Trans yağlar bile, FDA’yı sınıflandırmayı değiştirmeye zorlayana kadar GRAS olarak tanımlandı.

Bu durumda FDA hakkındaki yorumu sizlerin takdirine bırakıyoruz.

Tartışmaların odağında yer alan MSG’nin her iki yönünü de inceleyerek MSG’yi ve sağlık üzerindeki etkilerine bir göz atalım.

MSG nedir? E621 ya da Umami

MSG, MonoSodyum Glutamatın kısaltmasıdır. Lezzeti arttırmak için kullanılan, E621 E-numarasına sahip yaygın bir gıda katkı maddesidir.

Tekrar edelim: Bir katkı maddesidir. Yani yapay olarak endüstri ürünüdür. Üretildiği glutamik asit, amino asidine benzediği iddia edilse de MSG adı üstünde tek (mono) sodyum eklenmiş bir glutamik asittir. Yani artık o ilk doğal hali değildir.

Glutamate – Çin Tuzu

Glutamik asit

Şekil. Glu-Gln- D ve L form tartışmaları. Glutamik asit, sembolü Glu veya E, vücudumuzda bulunan 20 amino asitten birisidir. Vücut kendisi bu amino asidi üretir. Glutamine, sembolü Gln ve Q veya Glutarik asit ile karıştırılmamalıdır. Glutamik asidin H iyonu kaybetmiş iyon haline Glutamat, Na iyonu eklenmiş tuz haline de monosodyum Glutamat adı verilir. MSG, görüldüğü gibi işlenmiş ve serbest bir moleküldür. Glutamik asitle, MSG aynı şey değildir.  İşlenmiş serbest glutamik asit (MSG), bir kimyasallar kompleksinden (L-glutamik asit, D-glutamik asit, çeşitli diğer üretim yan ürünleri ve sodyum) oluşur.  İşlenmemiş, katkısız gıdalarda ve insan vücudunda bulunan glutamik asit, tek bir amino asittir.

L-Glutamine Dönüşüm

İnsanların iki eli olduğu gibi, glutamik asit iki enantiyomere sahiptir (L-enantiyomerinin D-enantiyomerinin ayna görüntüsü olduğu kimyasal olarak özdeş moleküller). Diğer çoğu alfa-amino asit gibi, glutamik asit de stereojenik bir merkez içerir ve L- ve D-enantiomerleri olarak bulunur. Üretilen serbest glutamik asit, L-glutamik asit ve D-glutamik asitten oluşur ve beraberinde piroglutamik asit, mono ve dikloro propanoller (kanserojen olan), heterosiklik aminler (kanserojen) ve diğer istenmeyen yan ürünleri (safsızlıklar) getirebilir) D) -glutamik asit, (L) formuyla aynı şekilde parçalanmaz (metabolize edilmez) çünkü (L) formunu tanıyan ve üzerinde çalışan enzimler tanımaz ve bu nedenle, ( D) form. Doğal olarak oluşan hemen hemen tüm glutamik asit (L) formundadır. Serbest glutamik asit, kayda değer miktarlarda kan-beyin bariyerini geçemez; bunun yerine beynin yakıt ve protein sentezi için kullandığı L-glutamine dönüştürülür. (https://www.truthinlabeling.org/manufacvsnatural.html)

Glutamat

Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı’ form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest’ formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar. Besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4-5’i vücuda geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir. Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar. Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır. Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır. (http://www.food-info.net/)

Amino Asit

Glutamik asit, adı üstünde asidik bir amino asittir. Molekül ağırlığı: 147.13. Glutamik asit molekülünün yan zincir karboksilik asit fonksiyonel grubu, 4.1’lik bir pKa’ya sahiptir ve bu nedenle, hemen hemen tamamen, 4.1’in üzerindeki pH değerlerinde negatif yüklü protonsuz karboksilat formunda bulunur; bu nedenle, 7,35 ila 7,45 arasında değişen fizyolojik pH’ta negatif yüklüdür. Aşağıda bazı amino asitleri görüyoruz. Kimi asidik, kimi bazik, kimi polar kimisi apolar…

Amino Asitler

MSG, doğada en bol bulunan amino asitlerden biri olan glutamattan veya glutamik asitten türetilir.  Pekmez, buğday, nişasta veya şeker kamışından fermente edilerek üretilir. Bu fermantasyon süreci, şarap yapmak için kullanılan işlem gibidir.

Glutamik asit, esansiye olmayan bir amino asittir, yani vücudunuz onu üretebilir. Esansiyel olanları ise vücut üretemez, onları besinlerle almamız gerekir. Glutamik asit vücudumuzda çeşitli işlevlere hizmet eder ve neredeyse tüm yiyeceklerde bulunur.

Kimyasal olarak MSG (Çin Tuzu), sofra tuzu veya şekere benzeyen beyaz kristal bir tozdur. Sodyum tuzu olarak bilinen sodyum ve glutamik asidi birleştirir.

Bununla birlikte, MSG’deki glutamik asit, vücudunuzun parçalaması gereken büyük protein moleküllerinin içinde bağlı olmadığı için daha kolay emilebilir. Yani saf hali, proteinlerin içinde bulunan doğal hali gibi olmaz.

Glutamic Acid

MSG, Umami, tuzlu, ekşi, acı ve tatlı ile birlikte beşinci temel tattır. Bu beşinci tadı algılayan reseptörler mide ve dilde tespit edilmişlerdir.

Asya mutfağında popüler olan MSG, Batı’da çeşitli işlenmiş gıdalarda çok fazla kullanılır. Ortalama günlük MSG alımı ABD ve Birleşik Krallık’ta 0,55-0,58 gram ve Japonya ve Kore’de 1,2-1,7 gramdır.

Türk Gıda Kodeksi “Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği”ne göre tüm gıda maddelerinde glutamik asit veya tuzlarının kullanım limiti 10 g/kg dır.

UYARI: Kontrolsüz şekilde tatbik edilen herhangi bir başka madde de sağlık üzerinde olumsuz etkilere sebep olabilecektir. Burada dikkate alınması gereken husus, herhangi bir maddenin güvenliğinden bahsederken bunun çevre koşullarından, beraberinde tüketilen diğer maddelerle olan etkileşiminden, miktarından ve maruz kalma süresinden bağımsız düşünülemeyeceğidir. http://www.ggd.org.tr/

Çin Tuzu Nasıl üretilir?

MSG (Çin Tuzu), domates ve peynir gibi birçok gıdada doğal olarak bulunur. Tarih boyunca dünyanın dört bir yanındaki insanlar glutamat açısından zengin yiyecekler yemişlerdir. Örneğin, Asya toplumundaki tarihi bir yemek, glutamat açısından zengin bir deniz yosunu suyudur. 1907’de Kikunae Ikeda adlı bir Japon profesör, bu et suyundan glutamatı elde etti ve glutamatın Japon çorbasına özgü metalimsi tadı verdiğini belirledi. Profesör Ikeda daha sonra MSG’yi üretmek için bir patent başvurusunda bulundu ve ertesi yıl ticari üretim başladı.

Çin Tuzu ‘na Avrupalı Rakip Bay MAGGİ

Bu arada Profesör Ikeda’nın Avrupalı rakibi Julius Maggi idi. Hazır çorba ve bulyon mucidi. Profesör Ikeda umamiyi icat etmiş olabilir, ancak çorba suyunun gizemlerini çözmeye çalışan dünyadaki tek kişi o değildi. Aynı günlerde, ancak dünya kadar uzak bir yerde, gıda endüstrisinde Julius Maggi adlı bir öncü, hızlı pişirilen susuz çorbalar geliştirmek için çok çalışıyordu. Maggi’nin çalışması, sonunda hidrolize bitkisel proteinlerden yapılan bulyon küplerinin icadıyla sonuçlandı. 1908 de Maggi küp bulyonları üretti. 1909 da İkeda MSG’yi. Artık, Osmanlı Devleti meşrutiyetle uğraşırken gıda tarihinde yeni bir dönemin kapıları açılıyordu.

Günümüzde MSG’yi deniz yosunu et suyundan çıkarmak ve kristalleştirmek yerine nişasta, şeker pancarı, şeker kamışı veya pekmezin fermantasyonu ile MSG üretilmektedir.

Umami’nin 3 Farklı Özelliği Vardır

• Umami tadı dile yayılır,
• Umami diğer temel lezzetlerden daha uzun sürer,
• Umami ağız sulandıran bir his sağlar.

Çin Tuzu – Bebeğin Umami ile İlk Karşılaşması

İnsanın gebeliği yaklaşık 40 hafta sürer ve bu 40 hafta boyunca, embriyo amniyotik sıvıda yaşar. 16. haftada bebek, annenin amniyotik sıvısından çeşitli tatlar almaya izin veren tat reseptörlerine sahiptir. Amniyotik sıvı, serbest amino asitler bakımından zengindir ve bunların arasında glutamat en yüksek konsantrasyonda bulunur. Bu, umami’nin biz doğmadan önce deneyimlediğimiz ilk tatlardan biri olduğu anlamına gelir! Anne sütündeki glutamat miktarı, diğer 19 amino asit toplamından çok fazladır!

Bir bebek doğduktan sonra, ilk altı ayda, çoğu durumda tek besin kaynağı anne sütüdür. Ve amniyotik sıvı gibi anne sütü, proteinlerin parçası olmayan amino asitler olan serbest amino asitler bakımından zengindir. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, Glutamat yüzde 44.17 ile bu amino asitler arasında en yüksek konsantrasyona sahiptir. Bu, anne sütünün, bebeğin zaten rahimden aşina olduğu umami tadı içerdiği anlamına gelir. İlginçtir ki, anne sütündeki umami aroması, annenin diyetine bağlı olarak milliyete göre değişme eğilimindedir. Bu nedenle, örneğin, Japon anne sütünde biraz soya sosu veya miso çorbası olabilirken, İtalyan anne sütünün tadı daha çok domates ve Parmesan peyniri gibi olabilir.

Kendinize ve aklınıza mukayyet olunuz.

Yazımız Devam Edecek…

İnsanlar Neden MSG’nin Zararlı Olduğunu Düşünüyor?