Çin restoranı sendromu, 1960’larda üretilen modası geçmiş bir terimdir. Bir Çin restoranından yemek yedikten sonra bazı insanların yaşadığı bir grup semptomu ifade eder. Bugün Glutamat-MSG semptom kompleksi olarak biliniyor. Bu semptomlar genellikle baş ağrısı, ciltte kızarma ve terlemeyi içerir. Daha az yaygın olarak, insanlar alerjik reaksiyonlar sırasında yaşananlar gibi ciddi, yaşamı tehdit eden semptomlar yaşayabilir. Şiddetli semptomlar şunları içerebilir:
bunların hepsi aslında adı konmamış bir anaflaksi tablosudur.
Monosodyum glutamat (MSG) adı verilen bir gıda katkı maddesi genellikle bu semptomlardan sorumlu tutulur. Ancak, bir beyin cerrahı ve “Eksitotoksinler: Öldüren Lezzet” adlı kitabın yazarı olan Dr. Russell Blaylock‘un sayısız tanıklığına ve uyarılarına rağmen, MSG ile insanlarda bu semptomlar arasında bir bağlantı olduğunu gösteren çok az bilimsel kanıt vardır.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) MSG’yi güvenli kabul ediyor. Çoğu insan MSG içeren yiyecekleri herhangi bir sorun yaşamadan yiyebilir. Bununla birlikte, insanların küçük bir yüzdesinin bu gıda katkı maddesine kısa süreli, olumsuz reaksiyonları vardır. Bu tartışma nedeniyle birçok restoran, yemeklerine MSG eklemediklerinin reklamını yapıyor.
Glutamat Formül
Gıdalardaki MSG ve Glutamat Arasındaki Fark Nedir?
MSG’deki glutamat, gıda proteinlerinde bulunan glutamattan kimyasal olarak ayırt edilemez. Vücudumuz sonuçta her iki glutamat kaynağını da aynı şekilde metabolize eder.
Yemeğimde MSG ve Glutamat Olup Olmadığını Nasıl Anlarım?
FDA, eklenmiş MSG içeren gıdaların, bunu ambalaj üzerindeki içerik panelinde monosodyum glutamat olarak listelemesini gerektirir. Bununla birlikte, MSG, hidrolize bitkisel protein, otolize maya, hidrolize maya, maya özü, soya özü ve protein izolatı gibi bileşenlerin yanı sıra domates ve peynirlerde doğal olarak bulunur. FDA, bu ürünlerin içerik panelinde listelenmesini zorunlu kılarken, ajans, etiketin doğal olarak MSG içerdiğini de belirtmesini gerektirmez. Ancak, doğal olarak MSG içeren herhangi bir içeriğe sahip gıdalar, ambalajlarında “MSG Yok” veya “MSG Eklenmemiş” iddiasında bulunamaz. MSG ayrıca “baharat ve tatlandırıcı” olarak listelenemez.
MSG’nin kurucusu ve en büyük küresel üreticisi olan 8,4 milyar dolarlık (USD) Ajinomoto Company, Inc.
Glutamat ve Fare Deneyi
Japon Gıda ve Biyoteknoloji Şirketi Ajinomoto Ne Diyor?
Ajinomota, dev bir gıda şirketi. MSG’yi üreten ilk şirket.
Umami ve MSG aynı madalyonun iki yüzüdür. MSG, yiyeceklere lezzetli ve umami bir tat verir ve umami’nin en saf hali olarak kabul edilir.
MSG (monosodyum glutamat), en yaygın doğal olarak oluşan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. Glutamat asit vücudumuzda bol miktarda üretilir. Et, balık, yumurta ve süt ürünleri gibi günlük olarak yediğimiz birçok gıdada da doğal olarak bulunur.
Kısacası hem umami hem de MSG bize aynı lezzet deneyimini yaşatıyor. Tat reseptörlerimizi aktive etmek için aynı amino asidi- glutamatı kullanırlar. MSG’yi yediğinizde, yalnızca bir tat hissini tetikler– umami. Tuz ve tuzluluğu düşünün. Pek çok yiyeceğin tadı tuzludur, ancak dilinizde bir tutam tuz size tuzluluğun en saf tadını verir.
Umami veya 5. tat, lezzetli bir tattır. (Daha yaygın olarak bilinen diğer 4 tat: tatlı, ekşi, tuzlu ve acıdır). Umami, teknik olarak glutamatın tadıdır.
MSG’yi daha iyi anlamak için, monosodyum glutamatın gerçekte ne olduğunu kısaca açıklayalım. MSG, basitçe bir sodyum + glutamat karışımıdır. Sodyum basitçe tuzdur.
Burada Araya Girelim – Glutamat
Tuzun sodyum olmadığını hatırlatalım. Yani savunulan tez ayakları yere basmayan bir teoridir. Sodyum tuz içerisinde bulunan elementlerden birisidir. Yalın hale getirilip rafine edildiğinde agresif bir kimyasal maddeye dönüşür. Besin olma özelliğini kaybeder.
Glutamat – ÇinTuzu – E621 Katkı Maddesi
Glutamat bir amino asittir. Amino asitler, proteinin yapı taşlarıdır. Glutamat, domates, mantar ve peynir gibi yiyeceklerde doğal olarak bulunur.
MSG’deki glutamat, şekerin fermente edilmesiyle yapılır. En çok neyin mevcut olduğuna bağlı olarak dünya çapında farklı şeker kaynakları kullanılmaktadır. Asya’da ağırlıklı olarak manyok kökü, Güney Amerika’da şeker kamışı, ABD’de ise mısır kullanılmaktadır. Mısır, glutamik asit üretmek için fermente edilir. Ardından, MSG oluşturmak için sodyum eklenir. Kısaca glutamik aside tuz ekliyoruz.
Yine Araya Girelim – Glutamat
Meyve ve sebzenin içinden glutamatı çıkarırsanız onun doğallığından çok da bir şey kalmaz. Şeker pancarı ile şeker bir olur mu? Gerçek tuzla sodyum klorür bir olur mu? Şeker kamışıyla şeker kamışından elde edilmiş Glutamat bir olur mu dersiniz?
Yani, MSG = amino asit glutamat + tuz. Bu iki bileşenin kombinasyonu, zengin bir umami tadı sağlayan daha yüksek bir lezzet deneyimi sağlar. Kristal formunda bulunur (tuz veya herhangi bir baharat gibi alabilirsiniz), böylece kullanımı en kolay olanıdır.
5. temel tat olan Umami, en son keşfedilen tattır. 1907’de Japonya’da keşfedilmiştir. Kelimenin tam anlamıyla Japoncada “lezzet özü” anlamına gelir. Umami, diğer tatlara göre dilde daha uzun süre kalır. Aynı zamanda tükürük salgılamasını da teşvik eder. Tükürük, yiyeceklerden daha fazla keyif almanıza yardımcı olur.
Kombu-Dashi-Yosun-Palamut
Bu dörtlü Japon mutfafığının kökünü oluşturur.
Japonya’da umami aroması yemeklere genellikle 2 yiyecek yoluyla eklenir: kombu veya deniz yosunu ve kurutulmuş palamut gevreği veya kurutulmuş ton balığı. Bu 2 yiyecek genellikle Japonya’da sunulan yaygın bir et suyu olan dashi yapmak için kullanılır.
Tat Bilimi
- Dildeki reseptörler, glutamatı umami tadı olarak tanır.
- Tek başına glutamat zayıftır. Bununla birlikte, sodyum gibi bir şeyle birleştirildiğinde, lezzet çok daha güçlüdür.
- Bir yemeğe %0,05 kadar az MSG eklendiğinde, bu tabaktaki tatların daha zengin, daha dolgun ve genel olarak daha gelişmiş bir lezzet sağlamak için birlikte çalışmasına yardımcı olur. Çöpte koysanız insan afiyetle yer, tabağı sıyırır yalar.
- Çöp gıdalara mı yanalım, yoksa onları örtbas edip süslemek için kullandıkları bize hasta eden kimyasallara mı yanalım?
Kendinize ve aklınıza mukayyet olunuz.
İnsanlar neden Çin Tuzunun Zararlı Olduğunu Düşünüyor? yazımızı okumak için tıklayınız!
